真空包装设备早已不再只作为成品食材最后的封装工具，随着预制食材加工工艺不断丰富，
牛排真空包装机在食材预处理环节当中的应用场景被不断拓宽。牛排作为大众认可度较高的肉制品，加工预处理流程包含排酸、腌制、嫩化、熟成、保鲜转运等多个工序，合理利用真空环境下气压变化带来的物理作用，可以优化牛排预处理效果，丰富加工工艺选择。本文从食材预处理实际加工角度，介绍真空包装设备在牛排前期加工当中的多项应用方向，为肉制品加工车间优化预处理工序提供参考思路。
一、真空环境辅助牛排湿式腌制，提升腌料渗透效率
传统牛排腌制工艺，大多将牛排与腌料一同放入容器，依靠长时间静置，依靠分子扩散作用让调味成分慢慢渗入肉的表层。静置腌制耗费时间较长，短时间腌制调味大多只能停留在牛排表层，肉块内部味道偏淡，容易出现表层过咸、内部无味的调味不均现象。
利用真空环境气压变化原理，将牛排与调配完成的腌料一同放入真空包装袋内，抽真空处理之后肉块肌肉纤维之间的空气被抽出，纤维间隙形成负压空间。当真空解除，外部大气压就会推动腌料进入肉的纤维缝隙当中，加快调味液体渗透速度，缩短腌制所需时长。这种预处理方式可以减少牛排腌制等待时间，方便加工车间灵活规划生产节拍，同时调味渗入更加均匀，肉块表层和内部风味差距缩小。操作人员需要把控真空参数，避免负压数值过高，对牛排肉质纤维造成过度挤压，影响肉品口感。
二、真空密封实现牛排湿式熟成预处理
湿式熟成是牛排成熟工艺当中常见的一种方式，将牛排密封之后放置恒定低温环境当中储存，依靠肉品自带酶类物质分解肌肉蛋白，优化牛排嫩度与风味。真空包装密封之后，可以隔绝外部空气，降低牛排储存过程当中氧化反应速度，减少肉色暗沉、风味流失问题。同时包装袋隔绝外部环境当中的微生物，降低交叉污染风险。
真空密封完成之后，牛排可以直接放入低温储存环境开展湿式熟成预处理，不需要额外浸泡防护液体。加工人员可以在包装袋外部标注预处理起始时间，方便批次管理。熟成周期结束之后，再拆袋开展后续修切工序。整套预处理流程操作简便，对于储存库房硬件条件要求相对温和，适合大批量牛排预处理加工使用。
三、真空预处理去除肉块表面多余血水，优化成品外观
经过分割处理之后的生鲜牛排表面，残留一部分血水，直接开展后续加工或者冷藏存放，血水会慢慢渗出，污染包装袋，肉品表面颜色发暗，影响视觉观感。传统清洗方式用水冲洗牛排，容易造成肉表面营养物质流失，水分渗入肉块内部，改变牛排口感。
借助真空预处理的方式，将分割完成的牛排放入真空袋，适度抽取真空。肉块受到包装袋均匀挤压，肌肉缝隙当中残留的血水可以缓慢析出，析出的血水被封闭在包装袋内部，不会向外扩散。预处理完成之后拆开包装袋，用吸水材料擦除表面析出液体即可，无需清水冲洗肉块，保留牛排原本风味物质，改善牛排成品外观色泽。
四、真空预冷预处理，快速平衡牛排肉块温度
牛排分割完成之后，刀具切割摩擦、人手搬运都会让肉块温度小幅上升。肉块温度偏高，微生物繁殖速度加快，不利于后续储存加工。常规自然降温耗时久，肉块长时间暴露空气当中，表层水分蒸发风干，出现肉面发干的情况。
真空环境之下水分沸点降低，肉块表层少量水分蒸发带走热量，实现快速降温效果。利用真空包装设备配套的真空预冷预处理工序，可以快速将牛排温度降到目标区间，缩短高温停留时长，减少肉质风干损耗。该预处理方式温度下降均匀，肉块内外温差较小，不容易出现表层冻硬、内部温度偏高的现象，为下一阶段加工工序提供稳定温度基础。
五、真空阻隔氧化，预处理分切后半成品短时保鲜转运
大型肉制品加工厂当中，牛排预处理工序往往分布在不同车间，肉块完成修边分切之后，需要转运到另外一个加工工位开展嫩化、腌制等后续工序。转运过程当中，牛排半成品暴露在空气里，脂肪部分容易发生氧化反应，出现哈喇味，肉色快速变暗。
分切完成之后立刻进行真空封装预处理，隔绝空气与牛排表面接触，半成品在车间内部转运途中就可以维持较好品质，加工人员不用匆匆忙忙赶工，车间工序调度拥有更加宽裕的时间窗口。半成品转运抵达下一工位之后，拆开真空包装袋即可继续开展加工，预处理操作简单灵活。
六、真空环境辅助牛排脱水预处理，调控肉块含水率
牛排的含水率会直接影响后续煎制加工之后的口感，水分含量偏高，煎制的时候肉块表面不容易形成美拉德反应，出水较多，牛排难以煎出焦香外壳。部分牛排预处理工艺当中，需要适度降低肉块表层水分。
真空环境能够加速水分挥发速度，操作人员将牛排放置于真空包装袋当中，抽取真空之后，肉块表层水分开始缓慢蒸发，水汽被抽出袋外。工作人员可以通过控制抽真空时长，调控牛排表层脱水程度，以此把控肉块表层含水率，为后续煎制工序打下基础。脱水预处理环节需要精准把控参数，防止肉块脱水过度，肉质变得干柴，降低牛排食用口感。
七、真空隔离预处理，实现不同风味牛排分开腌制备用
很多加工车间会同时生产多款不同调味风味的牛排，不同腌料味道互相串味，会破坏食材原本风味。开放式容器腌制时，气味会在冷藏空间当中扩散，不同批次牛排之间容易出现风味交叉干扰。
使用真空包装袋对每一款不同配方的牛排分别进行真空封装预处理，包装袋形成独立密封空间，气味无法互相流通。多种风味牛排就可以放置在同一个冷藏空间当中同时开展腌制预处理，不需要划分多个独立冷藏储存区域，节省冷库空间资源，降低车间预处理硬件投入成本。腌制结束之后，各个批次牛排风味保持独立，不会出现串味问题。
八、真空预处理配合低温缓化，优化冻品牛排解冻品质
冷冻储存的牛排，开展深加工之前需要完成解冻缓化处理。常规敞口解冻，牛排表层水分蒸发流失，肉的表面发干，同时空气当中微生物沉降附着在食材表面，增加食材污染风险。
将冷冻牛排装入真空包装袋密封之后再进行低温缓化解冻预处理，包装袋锁住肉块水分，解冻全程肉块水分不会向外蒸发流失，解冻之后牛排汁水损耗变少。包装袋隔绝外部空气当中的微生物，降低解冻阶段食材被污染的风险。解冻完成，牛排就可以直接取出开展修切、腌制等后续预处理工序。
九、真空预处理用于牛排嫩化工艺辅助加工
机械滚揉嫩化是牛排预处理当中常用的嫩化手段，滚揉设备内部处在负压环境的时候，肉纤维间隙扩张，嫩化效果能够得到提升。小型加工场地，没有配置大型滚揉设备时，可以利用牛排真空包装机完成简易负压嫩化预处理。
牛排和少量调配好的保水辅料一同放入真空袋，抽真空之后肉块受到包装袋挤压，肌肉纤维产生物理形变，辅助破坏部分粗硬肌纤维结构，起到嫩化作用。该预处理方式适合小批量牛排嫩化加工，设备投入成本较低，操作灵活便捷。加工人员需要把控真空压力数值，不要过度挤压肉块，避免肉质结构被严重破坏，牛排失去原有弹性。
十、真空预处理实现牛排半成品分份预处理，方便后期加工调度
牛排预处理之后不一定立刻进入下一步加工流程，很多加工厂会提前将牛排半成品分份，根据每日订单产量分批加工。开放式存放半成品，食材品质很难长时间维持。
借助真空包装设备，将预处理完成之后的牛排按照单次加工用量分袋封装。每一袋就是一份加工单元，车间管理人员可以根据每日生产计划，按需取出对应份数的牛排半成品，拆袋之后马上投入后续生产。剩余半成品继续保存在真空密封状态之下，品质稳定，方便工厂灵活调整每日生产任务，优化车间生产调度。
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