本报记者 王 薇
在践行大食物观的过程中，在“双碳”目标的指引下，如何推动食品产业向更高品质、更健康、更环保的方向迈进，高水平满足人民的美好生活需要，亟待食品科技界和产业界作出解答。10月27日，由中国轻工业联合会指导、中轻食品工业管理中心等单位主办的第六届中国食品产业发展大会在上海举办。会上，中国工程院院士陈坚、任发政、金征宇，国际食品科学院院士李宁、郜海燕等业内院士专家及企业研发高管分别作主题报告。报告中处处彰显科技为先，推动食业新质发展的新思路、新动向、新路径。
拓展食品新资源 打开营养新“视”界
未来食品是什么，将为食品产业带来怎样的影响？中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心教授陈坚表示，未来食品将以合成生物学、人工智能等为技术基础，核心内容包括资源挖掘、食品感知、精准营养、智能制造和智慧监管，在获得新资源、开发新技术、建立新体系、创造新需求、形成新业态等方面具有重大意义。
“大食物观，核心是大食品资源观。”在陈坚看来，挖掘食品资源是保障食品可持续供给的关键抓手。要通过拓展食品新资源，创新食品合成路径，优化食物供给结构，提高食物供给效率，科学落实大食物观。陈坚还特别提到人工智能(AI)对食品领域的重要影响。他认为，AI能够贯穿从农田到餐桌整个产业链，将克服更多的挑战，带来更好的效益。建立食品多模态大模型，如利用AlphaFold等蛋白质设计工具，可以获得甜感更好且稳定性更强的甜蛋白。又如，食品元宇宙能够引入虚拟现实与增强现实技术，创造沉浸式的食品体验与教育场景。
“要建立我国食品科技整体发展优势，抢占国际前沿科技制高点，塑造食品生产新方式、制造新模式、加工新方向和防控新系统，高质量替代传统的食品制造方式，高水平满足人民的美好生活需要。”陈坚说。
营养健康与衰老之间有着怎样的关联？如何通过营养干预实现健康长寿？中国工程院院士、中国农业大学营养与健康研究院院长任发政强调了营养干预等方式对延缓衰老、实现健康的重要性。他说：“随着年龄增长，人体组织器官功能持续衰退，包括胃肠道消化能力下降、免疫系统功能降低等问题，营养干预是保持人体系统处于平衡状态的有效方式。研究表明，益生菌、益生元等食品功能因子具有改善肠道健康等功能。”
随着消费者健康意识的不断增强，近年来，代糖产业逐渐兴起。消费者在追求减糖的同时，要求口感“不打折”，未来，代糖如何更好地发挥“代”的角色？中国工程院院士、江南大学教授金征宇认为，代糖要发挥好“代”的作用，就要把握好3个方面，即良好的感知特性、安全性高、契合大健康需求。
金征宇说，这需要解决代糖产业当前面临的问题。一方面，研发创新能力不足。从目前来看，国内代糖企业在研发方面的投入不足，大多沿用国外的品种和生产技术，缺乏自主研发的代糖品种。这使得国内代糖产业在技术创新方面处于相对落后的地位，难以在国际市场上形成核心竞争力。另一方面，代糖在生产中带来环保问题。一些传统的代糖生产可能会产生大量的废酸水，对土壤和水体造成危害。部分天然代糖产品的生产依赖于特定的植物资源，如果原材料的种植和供应不能得到有效保障，可能会影响代糖产业的可持续发展。“要以技术创新赋能代糖产业升级。”金征宇表示，国内代糖产业需要重视优质菌株及酶制剂的发掘、原料处理等技术创新。此外，在大健康背景下，代糖的市场需求不断增加，成分与效能提升是优化代糖产业的一个重要途径。例如，发掘新型优质高效的天然代糖替代原人工合成代糖，解析不同代糖间的配伍增效，以及探究代糖对食品本身品质的影响十分关键。“安全、天然、口感好、热值低、成本低”将成为代糖产业发展的趋势。
近年来，消费者对食品新鲜度的要求不断提升，生鲜食品赛道趋热，万亿元级的生鲜市场上“百家争鸣”。“发展生鲜食品产业是国家战略需求，我国生鲜食品产业欣欣向荣。”国际食品科学院院士、浙江农业科学院教授郜海燕说，从目前来看，我国生鲜食品产业在发展中面临难保鲜、易劣变、供应链技术不足、可控力弱及传统技术不适应动态物流等痛点。她强调，强大的供应链能力是生鲜食品产业制胜的关键。可通过智能仓储、冷链技术、新型包装及AI技术的应用，赋能供应链物流。此外，她分享了负离子和高压静电场、天然
保鲜剂、脉冲磁场和冰水等联合处理绿色保鲜技术。
“目前，生鲜食品的加工已从传统的简单防腐保鲜延时发展为注重内在品质保持。”郜海燕以蓝莓举例说，通过应用相关技术，逐步实现了花色苷的高品质保持。另外，杨梅生长过程中在树上易开裂，容易感染病菌，对此可采取采后微生物综合控制方式加以解决。“多学科交叉融合成为新动能，生鲜产业将向着精准、高效、绿色、智能的方向发展。未来，要让‘菜篮子’成为智慧的‘菜篮子’。”郜海燕说。
低GI(血糖生成指数)食品正被越来越多的消费者所认知和接受。中国食品发酵工业研究院有限公司副院长段盛林介绍，早在2008年发布的《食品营养成分基本术语》中就明确了我国GI的定义。2018年，《中国食物成分表标准版》中发布了约260种我国常见食物的GI值。2023年3月，由中国食品发酵工业研究院有限公司牵头的《低GI(血糖生成指数)食品评价规范》团体标准制订工作启动。
段盛林说，对GI认知情况调研发现，食品加工精细程度和碳水化合物特性是用户认知度较高的影响食物GI值的因素。食物成熟度、加工方式、粗细度不同，均会影响到GI值。临床实践表明，糖尿病全营养配方食品可有效改善空腹血糖、胰岛素，且优于对照组。他介绍，从目前市场上看，大部分GI食品是减重、健身概念的相关产品，食品类型主要为饼干类、面包类产品。“低GI食品不意味着不好吃。”目前，研发团队已开发了90多个低GI食品，包括面条、馒头、面包等主食，能量饼、坚果棒等代餐。
完善标准体系建设 推动食品产业升级
食品产业健康发展，离不开营养标准体系建设的支撑。国民营养计划中的第一项策略就是“完善营养法规政策标准体系”，这也说明营养标准体系对于提升国民营养健康水平十分重要。”国际食品科学院院士、国家食品安全风险评估中心主任李宁指出，目前，国民的营养健康状况面临“双重负担”，同时人口老龄化加快带来健康挑战，加之食品安全与营养问题交织重叠，这就要求加快营养健康产业发展和营养标准体系建设。
李宁认为，加快营养标准体系建设主要可从以下几个方面着手。一是促进新食品原料开发利用。新原料的开发和应用是践行大食物观的重要途径，新食品原料创新，为产业发展提供了新路径。2008年以来批准的新食品原料达192个。二是发挥传统食药物质作用。目前我国对食药物质采取名单目录管理，106种食药物质列入其中。三是推动营养强化食品发展。通过营养强化，弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。相关标准规定，允许13大类食物进行营养强化。四是完善特殊膳食食品标准，满足特殊人群营养需要。五是完善食品营养标识，提高消费者健康素养。“营养是食品的基本属性，相关标准的制修订要跟上食品产业发展的需要，跟上公众的健康需求。”李宁说。
全盘了解和分析食品工业运行情况，能够对食品产业未来发展做到“心中有数”。中国轻工业联合会执行秘书长、中轻食品工业管理中心主任于学军分析1—8月食品工业运行情况时指出，我国轻工行业继续呈现出较好增长，食品工业克服国内有效需求不足等不利因素，主要经济指标保持稳定，固定资产投资和行业利润水平增长较快，为满足人民美好生活需要和国民经济稳增长起到了压舱石的作用。其运行特点为：一是投资信心增长明显，1—8月，食品工业固定资产投资平均增长较快，3大子行业继续保持了两位数增长；二是生产平衡利润增长，食品23大类产品中有12类产量实现增长；三是营收水平微幅下降；四是国际贸易降幅收窄。
于学军表示，我国食品工业在发展中还要看到，不确定因素影响产业发展、科技创新投入不足、食品出口仍需加强。下一步，行业组织和相关研究机构还需认真梳理科技短板、行业重点核心产品“卡脖子”技术；在增加研发投入，在“三品”、绿色化发展、智能化发展方面下功夫；注重自主知识产权保护，增强食品工业的自我发展能力，适应内循环和消费升级需要。
跨界融合新发展 加快制造数智化
跨界融合、智慧碰撞，为食品产业健康发展打通更多通路。来自造纸领域的齐鲁工业大学原校长、生物基材料与绿色造纸国家重点实验室主任陈嘉川指出，食品包装纸占包装纸总量的70%。原生木浆是制作食品内包装的主要原料。相关资料显示，原生木浆生产主要集中在我国沿海地区，原生木浆对外依存度高。目前我国造纸行业智能化数字化相对滞后。从未来发展来看，绿色低碳是造纸行业发展方向。大力发展纸质绿色食品
包装材料是食品包装的一大趋势。
谈及食品包装的浆纸绿色制备研究，陈嘉川认为，当前，农林生物质材料、能源和化学品领域的研发已成为国家之间竞争新的制高点。可加大纤维资源的开发，如加大农业废弃物利用，如未来将重点突破秸秆利用的瓶颈问题。要加大纤维资源的高效利用，如在现在造纸平台上实现主要组分的绿色高效分离及纸浆、纤维素、半纤维素和木质素的高效利用，构建传统造纸技术与现代生物质精炼技术有效结合的新型产业链模式。
多年深耕食品制造领域的浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红表示，通过数字孪生系统，不仅能够提高生产线的运行效率和产品质量，而且能提升食品加工的精度和效率。
刘东红介绍了食品制造数智化的关键技术，包括工艺数字化、系统柔性化和装备智能化。在工艺数字化方面，通过数字化设计与制造，实现了工艺设计从经验试凑向科学推理的转变，显著缩短了原型测试时间和整体上市时间，减少了研发费用和原材料消耗量。系统柔性化方面，讨论了智能决策与管控技术，包括基于“数据+算法”的决策过程，以及生产调度、制造过程、设备运维和质量控制的智能化。智能制造作为数智化的核心，利用先进的信息技术和智能化设备，实现了制造过程中的智能活动，如分析、推理、判断和决策等。“创制食品生产线巡检机器人，可实现自动巡检，快速找到故障，工人不用再满车间跑。”
刘东红认为，要真正做到食品制造的数字化、可视化，下一步食品科研领域还有许多工作要做，如对食品本身，包括组分、结构、风味、营养等进行系统性数字化描述；搭建食品储运、加工过程及人体消化代谢的数字化模型等。
近年来，在“双碳”目标的指引下，可持续发展的理念深入人心，ESG逐渐成为评估企业综合实力的关键指标。加速向绿色化、低碳化转型成为企业发展趋势。北京工商大学生态环境学院教授董黎明介绍，ESG的提出至今已有20年，ESG是一种理念和思想，其发展正从点到线再到面，不仅能够提升企业价值，还能助力企业绿色、可持续发展。他在分析国内外ESG相关标准及评级情况时表示，ESG评级的相关指标，体现了全生命周期思想。他指出，食品行业高质量发展对企业可持续发展能力提出了更高要求，ESG评级作为上市企业的价值投资越来越受到关注。建议将ESG化为企业自身发展的驱动力，并将其融入运营与管理。同时，要关注ESG信息披露与实际行动的一致性。
北自所(北京)科技发展股份有限公司副总经理陈传军用生动的案例和视频展示，分享了数字孪生技术如何驱动数字化工厂的建设。“数字化工厂的建设和实施，是制造业企业数字化转型的必经之路，也是制造过程创新升级的重要组成部分。数字化工厂要与实体工厂实时信息关联，同步更新。实现‘人、机、料、法、环、测’数据管理的数字化。”据介绍，该公司自主研发构建的智能物流复杂装备数字孪生系统可助力企业实现生产过程的多维度、全流程、广时域的智能管控，助力企业数字化转型，赋能智能制造，目前已经逐步开始在食品、纺织等多个行业进行产业化应用并持续迭代升级。
《中国食品报》(2024年11月05日01版)
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