海底捞近日在山东外国语职业技术大学的食堂内开了一家窗口店，主打“高性价比”，引发网友关注。不只是海底捞，上海老字号沈大成日前开设沈大成·城市食堂，日常经营早、中、晚三餐，餐品涵盖面条、菜饭、糕点、日式定食等种类。如今，越来越多的餐饮企业或与团餐公司深度合作，或通过入驻美食广场等方式进入团餐场景。
团餐市场空间巨大，受众广泛。数据显示，团餐的市场规模由2019年的1.5万亿元增至2023年的2.1万亿元，已成为餐饮市场的中坚力量。业内人士指出，未来团餐行业将日益规范，团餐供应链各环节也将协同促进行业绿色环保发展。
多元化经营成为团餐企业转型方向
团餐是近年我国餐饮行业增长最高、最快的细分业态。辰智大数据近日发布的《2024中国团餐产业趋势解读》(以下简称《解读》)显示，近5年来，团餐市场规模及在整体餐饮中的占比呈现稳健发展态势。
在校生是团餐最大的消费群体，占比77%；其次是企事业单位就业人员，这些群体因集中生活或工作特性，对集中供餐模式高度依赖；团餐消费群体日益多元，每个群体都有其特定的餐饮需求与服务期待，构成了团餐市场多样化的消费生态。
《解读》称，目前，我国团餐市场参与者多样，市场集中度较低；企业数量增幅最快的是营收5亿—10亿元的团餐企业；营收增长最快的是营收20亿—50亿元的团餐企业；整体来看，团餐TOP100企业的结构分布逐步由金字塔型向橄榄型发展。
从业务类型来看，只做单一“团体膳食”业务的企业占比下降，团餐头部企业业务类型呈多元化趋势。从营收方面来看，食材配送和净菜、预制菜两项是企业开展多元业务主要的发力点，分别占比8.27%和1%，其中净菜、预制菜业务增幅最大。
拓展服务对象和场景是团餐企业多元化经营的另一选择。社区食堂、园区供餐逐步成为团餐企业新的服务场景；许多高校、社区、企业食堂不仅仅是就餐场所，更是集物业、零售、社交、学习空间等于一体的综合体。
从利润来看，2023年，团餐TOP100企业的平均利润率为5.22%，低于2022年6.3%的水平。63%的企业利润率在5%以下，团餐企业的获利能力较低。
从成本角度来看，“物料成本”和“人工费用”是最大的两项支出，而“科技投入”仅占1.46%，企业对于先进技术的应用较为有限。
数智化助力团餐企业精细运营
随着时代的发展，团餐行业也步入智能化数字化时代，具有代表性的民生智慧食堂应运而生。如上海市宝山区友谊路街道社区党群服务中心的“共享+智慧”餐厅，有效推进“15分钟社区生活圈”建设，让居民在家门口就能吃上“暖心饭”。餐厅通过“自助选餐+称重计费+线上支付”模式，在拿取餐盘时扫描餐盘二维码绑定，自助取餐时将餐盘置于感应区域后，自动取餐机自动称重结算价格，居民可以按需拿取食品，有效避免了食物浪费的问题。同时，工作人员还可以在后台查看菜品数据，通过大数据对菜品排行，按照就餐高低峰期调整菜品，提供更优质的服务。
业内人士表示，数字化供应链+智慧食堂可以一站式监督并管控从采购、运输到生产与消费全环节，实现上游原料可追溯、下游消费者画像可分析、智能烹饪、降本增效。如蜀海供应链通过业财一体化SaaS平台，可以让食材在田间地头到餐饮门店的过程中，流程“可视化”、交易“线上化”、业务“协同化”、管理“数智化”，实时显示品牌订单量排行、门店月订单、热销品类、采购、冷链等大数据，方便经营者“查漏补缺”。
此外，产品是企业立身的根本，创新才能让企业一直保持竞争力。如今，越来越多的团餐企业通过成立菜肴研发工作室、奖励创新等举措提高产品创新效率，创新产品主要有定制化餐食、营养餐、复刻版网红产品等。
业内人士指出，未来随着团餐行业的发展，餐饮企业可通过直接对接供应链企业，减少食材中间流转环节，有效降低采购成本，同时，应用信息化技术，打通整个销售闭环，形成完善的生态链，从而提升企业运营管理效率，降低成本，给团餐行业带来更大的发展空间。
供应链各环节协同促进绿色环保发展
《2024年中国团餐行业社会责任综合指数分析报告》显示，去年我国团餐行业公司环境保护均值相对较低。在节能减排方面，很多企业只能做到排放垃圾的处理，进一步回收利用的能力较弱。
近年来，国家有关部门陆续出台政策倡导发展绿色餐饮，坚决制止餐饮浪费，促进低碳环保发展。业内人士表示，团餐企业可以从供应链各环节入手，推动行业绿色可持续发展。例如，加强餐饮油烟、噪声排放控制，采用高效节能设备与清洁能源；强化适量点餐提示，鼓励消费者分餐制与光盘行动，提供小份餐；提供环保餐具，减少一次性餐具使用等。
业内人士指出，团餐不仅是我国餐饮市场的重要组成部分，也是推动民生福利、乡村振兴、三产融合等发展的中坚力量，于国家、于社会、于企业都具有重要的价值和意义。企业可以链接行业上下游企业、各地政府，共同推进团餐行业高质量发展。随着团餐行业不断壮大，行业内需要一套行之有效的治理标准体系来规范与管理，以实现行业的可持续发展。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2024年06月12日08版)
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